Przepisy na pyszne dania z gęsiną od Justyny

Gęsina prawie całkowicie zniknęła z polskich stołów. Jednak dzięki akcjom takim jak choćby "Gęsina na św. Marcina" powoli wraca do łask i na polskie stoły. Gęsina zdaniem specjalistów to jedno z najzdrowszych mięs i do tego bardzo smaczne, często nazywana jest wręcz arystokracją wśród drobiu. Najpopularniejsza jest w wersji pieczonej, jednak gęś można przyrządzić na bardzo wiele sposobów co udowadnia nasza ekspertka kulinarna Justyny Zawieja.

PASZTET Z GĘSI

Składniki:

• 350 g gęsich wątróbek
• 1 cebula
• 1 łyżeczka przyprawy korzennej
• 1 łyżka powideł śliwkowych lub 3 suszone śliwki
• 1/2 jabłka kwaśnego
• 4 łyżki brandy lub calvadosu lub białego wina
• świeżo zmielony pieprz
• 50 g masła
• na wierzch - 30 g masła lub smalcu wytopionego z pieczonej, lub gotowanej kaczki, lub gęsi (kaczy lub
  gęsi smalec), świeży tymianek lub rozmaryn
• opcjonalnie: kawałeczki suszonych śliwek (2 sztuki)

1. Wątróbki zalać mlekiem i odstawić na 1-2 godziny następnie odsączyć i dokładnie osuszyć na papierowym ręczniku, pokroić na kilka mniejszych części (każdą wątróbkę na 3 kawałki).

2. Cebulę posiekać w kosteczkę, jabłko pokroić na kawałki. W garnku roztopić 1 łyżkę masła włożyć cebulę i zeszklić ją. Następnie dodać jabłka, przyprawę korzenną i smażyć przez około 2 minuty, dodać powidła lub pokrojone śliwki i smażyć jeszcze przez minutę.

3. Wlać brandy, calvados, lub wino i zredukować. Przesunąć składniki na bok, w wolne miejsce włożyć 1 łyżkę masła, zwiększyć ogień i wrzucić wątróbki. Obsmażać przez około 1 minutę (w środku mają być miękkie). Odstawić z ognia, przełożyć do pojemnika blendera lub melaksera, doprawić solą oraz pieprzem, dodać resztę masła (roztopionego) i wszystko zmiksować na jak najbardziej gładką masę.

4. Wyłożyć ją na sitko i przetrzeć do czystego naczynia (teraz można wmieszać kawałeczki posiekanych suszonych śliwek). Nałożyć do słoiczków zostawiając około 1 cm wolnego miejsca od góry (na warstwę tłuszczu) i wstawić do lodówki na kilka godzin.

5. Na wierzch wylać roztopione masło z tymiankiem lub gęsi czy kaczy smalec razem z rozmarynem, schłodzić aż tłuszcz zastygnie.

ROSÓŁ Z PIECZONEJ GĘSI Z SUSZONYM BOROWIKIEM I LANYMI KLUSECZKAMI 

Składniki:

• 1 korpus + kości z pieczonej gęsi
• 4 łyżki sosu sojowego (jasnego)
• 1/3 pora
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 3 cm kawałek imbiru
• 2 kawałki borowików suszonych
• 1 gwiazdka anyżu
• kawałek kory cynamonu
• 3 goździki, listek laurowy
• 3 ziela angielskie
• kilka ziarenek pieprzu
• szczypta płatków chili

Przygotowanie:

1. Pozostały korpus z kawałeczkami mięsa, chrząstek itp. po pieczonej gęsi oraz czyste kości (nie pobrudzone innymi częściami obiadu) włożyć do dużego garnka. Zalać wodą (około 2,5 litra). Zagotować, zszumować. Zmniejszyć ogień, dodać anyż, cynamon i goździki i gotować przez około 1 godzinę.

2. Następnie dodać listek laurowy, ziela angielskie, pieprz, chili, wlać sos sojowy i doprawić solą (zwykle daję około 1 łyżeczki). Dodać przekrojonego pora, nieobraną opaloną na palniku cebulę, opalony nieobrany imbir oraz czosnek. Włożyć borowiki i gotować na małym ogniu pod minimalnie uchyloną pokrywą przez kolejną 1 godzinę.

3. Gotowy rosół przecedzić do czystego garnka, włożyć ugotowane grzyby z rosołu (resztę kości i warzywa wyrzucić) sprawdzić doprawienie. Podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem jajecznym. Jeśli użyte kawałki gęsi miały dużo tłuszczu, zbierze się on na powierzchni rosołu, można go zebrać łyżką i schować do lodówki, wykorzystywać do smażenia.

PIECZONE GĘSIE UDKA NA JABŁKOWYM RISOTTO

Składniki:

• 2 gęsie udka (nóżki)
• sól (około 1 łyżeczki) i pieprz (około 1/2 łyżeczki)
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1/2 łyżeczki kminku
• 1/2 szklanki soku jabłkowego
• 1 mały ząbek czosnku cienko pokrojony

Risotto jabłkowe:

• 1 łyżka tłuszczu (użyłam wytopionego podczas pieczenia gęsi, może być też masło)
• 1/2 podłużnej cebuli
• 60 g ryżu do risotto (arborio)
• szczypta suszonego tymianku
• 1/4 jabłka
• 4 łyżki calvadosu (lub cydru, lub białego wina)
• około 1/2 litra wrzącego bulionu drobiowego (użyłam rosołu z kaczki, może być rosół ugotowany na korpusie pozostałym z pieczonej gęsi)
• 3 łyżki zimnego masła
• 4 łyżki tartego parmezanu

Przygotowanie:

1. Gęsie nóżki doprawić solą i pieprzem, wysmarować tymiankiem i kminkiem, obłożyć plasterkami czosnku. Włożyć do garnka żaroodpornego z pokrywą, skórką do dołu, na dno garnka wlać sok jabłkowy. Piekarnik nagrzać do 120 stopni C. Garnek przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przez 2 godziny.

2. Następnie przewrócić nóżki na drugą stronę i piec jeszcze przez kolejne 2 godziny. Nóżki tak upieczone są miękkie, mięso idealnie odchodzi od kości a skórka jest cienka i smaczna (choć jest
miękka). Aby mocniej zrumienić skórkę wstawiamy garnek z nóżkami bez przykrycia pod rozgrzany grill w piekarniku lub do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, na kilka minut do czasu zrumienienia się skórki.

3. Wytopiony tłuszcz zlać do garnuszka, następnie ostudzić i zebrać z wierzchu tłuszcz (można go wykorzystać do smażenia) a płyn zebrany w garnuszku wylać.

Risotto jabłkowe:

1. Na głębokiej patelni lub w garnku podgrzać tłuszcz, dodać posiekaną w kosteczkę cebulę i zeszklić ją. Dodać ryż, tymianek oraz pokrojone w kosteczkę jabłko, smażyć przez około 1 minutę. Wlać calvados i wygotować.

2. Następnie wlewać po 1/2 szklanki wrzącego bulionu mieszając od czasu do czasu gotować ryż. Kolejną porcję bulionu wlewać gdy poprzednią wchłonie ryż.

3. Gotować risotto przez około 17 minut (ryż ma pozostać delikatnie al dente w środku).

4. Sprawdzić doprawienie. Odstawić z ognia na 1 minutę pod przykryciem. Odkryć, włożyć masło i tarty parmezan, wymieszać do rozpuszczenia się masła.

Przeczytaj również:

• Przepis na smakowite tradycyjne rolady wołowe
• Przepis na gołąbki jak u babci i przepyszne fuczki od Justyny