Karol Okrasa łamie przepisy na święta

Kto Cię zainspirował do gotowania?

Babcia była dla mnie bardzo ważną osobą w tym moim „ życiu kulinarnym”. Mieszkała na wsi koło Grodziska Mazowieckiego, spędzałem u niej bardzo dużo czasu. Chłonąłem wieś jej smaki, zapachy, zostało to we mnie do dzisiaj. Życie na wsi jest bardzo bliskie mej naturze, mam nadzieję, że kiedyś tam wrócę. Pamiętam zapach mleka, nawet tej „ściery”, przez którą babcia je przelewała.

Co Karol Okrasa wspomina z największym sentymentem?

Sery które robiłem z babcią, śmietanę którą wieźliśmy na targ do Grodziska. Pamiętam te wszystkie przetwory, aromaty do których chętnie wracam, to siano, które teraz wykorzystuję. Wąchałem, próbowałem. Cały czas przy mnie była, dawała mi do spróbowania kawałek magicznego świata produktów, z których tak naturalnie wyczarowywała te wszystkie niesamowite potrawy. To zostało we mnie.

Kiedy Karol Okrasa zdecydował, że bycie kucharzem to będzie jego sposób na życie?

Stosunkowo późno, bo dopiero w szkole gastronomicznej, na którą namówili mnie rodzice, którzy stwierdzili, że nawet jak mi się w życiu nie ułoży, to głodny nie będę. I takie ich pragmatyczne podejście stało się kluczem do sukcesu. Zadziałała mamy kobieca intuicja. Zdałem sobie sprawę z tego, że lubię robić rzeczy „po coś”, takie, które maja jakiś większy sens poza tym oczywistym. Poza „uprawianiem zawodu”, utrzymywaniem rodziny, poza tą całą odpowiedzialnością za bliskich, której jesteśmy nauczeni,szukam czegoś więcej.

Więc to nie tylko praca

Dostrzegłem w pewnym momencie, że gotowanie poza rzemiosłem może być sztuką, że można coś tworzyć, odkrywać na nowo, niemalże codziennie. Odkryłem to pracując w Hotelu Bristol, obserwowałem swojego mistrza, mentora Bernarda Loiseau, który w moich oczach jest artystą. To jest coś, co spowodowało, że ja zacząłem patrzeć na kuchnię inaczej.

Jeżdżąc po szkołach, prowadząc zajęcia z dziećmi powtarzam im, że warto coś takiego znaleźć, co sprawia nam przyjemność, poza całą prawdziwością pracy, ponieważ w mój zawód wpisane jest także ogromne zmęczenie fizyczne, taka zwyczajna proza życia. Zostaje pasja, która dodaje sił, inspiruje, motywuje…

Właśnie, jak odpoczywa Karol Okrasa? Co jest dla Ciebie najlepszą formą relaksu? W jaki sposób dbasz o siebie, że utrzymujesz taką sylwetkę.

Idę pobiegać albo jeżdżę rowerem. Aktywność fizyczna przede wszystkim. Jestem inżynierem dietetykiem, więc wiedzę teoretyczną mam mocno zakorzenioną, choć dziś to wiedzą już wszyscy. Staram się przekonać ludzi do gotowania prostymi metodami. W przypadku żywienia to prosty bilans energetyczny. Kolega mi kiedyś zdradził najlepszą dietę na świecie: trzeba wcześnie wstawać…od stołu. Otóż ja nie lubię sobie niczego odmawiać, szczególnie w przypadku jedzenia.

Karol Okrasa Jaka dieta jest najlepsza?

Przyjemność sprawia mi jedzenie tego, na co mam ochotę. Nie lubię ograniczać diety do eliminowania produktu, jeśli nie muszę. Dieta to styl życia, ja chcę z niego czerpiąc przyjemność np. kiedy jem aromatyczny kawałek mięsa. A później proporcjonalna do ilości jedzenia aktywność fizyczna. Dziś piramida żywienia została zmieniona, na samym dole zawiera nie produkty zbożowe, a aktywność fizyczną , dzisiaj o zdrowie musimy się postarać, pobiegać (dosłownie) za nim.

Jak na Karola Okrasę reagują restauratorzy? Wchodzisz do restauracji i…

Staram się wierzyć, że dobrze i chyba zazwyczaj jest bardzo przyjemnie Nie spotkałem się z atakiem nienawiści (śmiech). Jest presja jakaś na pewno. Niezwykle cenię sobie uwagi kolegów, ich spostrzeżenia, kiedy mój ziomek – kucharz poda mi rękę jako wyraz szacunku, to jest dla mnie śmiertelnie poważna sprawa, walczę o to przez całe życie. Jak do mnie przychodzą koledzy – kucharze, to denerwuję się tak samo jak oni, kiedy ja przychodzę.

Dostałeś wiele nagród. Która z nich jest dla Ciebie najcenniejsza?

Moja Córka, najwspanialsza nagroda jaką od życia dostałem. Żadna inna nie jest tak samo ważna. Mógłbym oczywiście wymienić jedną z tych, którą traktuję jako kredyt dużego zaufania – nagroda Bene Merito.

Dlaczego?

Całe życie staram się udowadniać, że kuchnia polska jest doskonała, pokazywać, że jest niesamowita, że jest rewelacyjnym produktem marketingowym. Kiedy jadę na przykład do Chin, to gotuję im zupę z naszych grzybów. Palę nasze siano na kawałku mięsa, żeby pokazać: tak pachnie polska kuchnia. Nie dość ją jeszcze wypromowałem, dlatego mówię, że to jest kredyt zaufania.

Jaka jest ulubiona potrawa Twojej żony? Co gotujesz specjalnie dla niej?

Moją żonę trudno zaskoczyć, w związku z tym próbowała już chyba wszystkich rzeczy, które ja robiłem. Dlatego myślę, że ogromną przyjemność sprawia nam to, co oboje pamiętamy, co wiąże się z naszymi wspomnieniami.

Znamy się od technikum.

Gotowaliśmy sobie wtedy proste rzeczy. Może to zabrzmi banalnie, ale makaron smażony z jajkiem i żółtym serem to jest coś przy czym rozczulamy się oboje. Nie chodzi o samą potrawę, ale o klimat. Dlatego tak chętnie wracam do smaków dzieciństwa, bo to jest coś, co powoduje, że mam gęsią skórkę. Nawet jak ktoś deklaruje, że nie lubi jeść, to zawsze ma taką potrawę, która wywołuje u niego wspaniałe wspomnienia.

Jaka jest Twoja pasja poza gotowaniem?

Moja córka, która mnie absorbuje bez reszty. Nie ma dla mnie nic ważniejszego poza nią i żoną. Rodzina to moja największa pasja. A później sport, sport jeszcze raz sport połączony z podróżowaniem. Przejechanie 110 km na rowerze nie stanowi dla mnie najmniejszego problemu, a przy okazji zwiedzam kawałek tego pięknego kraju, który poznaję od kuchni.

Karol Okrasa przepisy…

Jedną z bohaterek Twojego programu jest chyba najbardziej rozpoznawalny polski samochód- syrenka. Jak się w nim znalazła? Wyjeżdżasz nią gdzieś prywatnie?

Syrenka jest gadżetem programowym, chcieliśmy żeby to było coś takiego charakterystycznego, co kojarzy się z Polską. A czasem mam wrażenie, że ona jest bardziej popularna niż potrawy, które przygotowuje, więc chyba ją wykurzę (śmiech). Ale wprowadziłem drugą „kobietę” do programu – Balbinę (stary piec) i teraz wszyscy się zastanawiają, która jest ważniejsza.

Gdy Karol Okrasa „łamie przepisy” to kto jest takim pierwszym odbiorcą, kto je testuje?

Bardzo mocno wkręcam się w temat robienia regionalnych wędlin. Nienawidzę wątróbki, a jest taka kiełbasa z Kornicy, właśnie do jej przygotowania używa się wątroby. Znam jej smak, ale chciałbym ją zrobić nieco inaczej, żeby była delikatniejsza – jak ptasie mleczko. Pracuję nad tym, jak kiełbasę z Kornicy „złamać”, żeby nadal pozostała kiełbasą z Kornicy, ale w nowej odsłonie.

Jak powstają przepisy?

Większość przepisów powstaje tu i teraz, program jest robiony jeden do jednego. Mam ekipę, która jest jak rodzina, reżyser jest od początku w tym programie, dogadujemy się świetnie. Chcemy się „bawić” tym co robimy mając oczywiście poczucie odpowiedzialności za przygotowane dania. Gotujemy na dużym spontanie, ale z wykorzystaniem wiedzy i doświadczenia. Tymi potrawami, które przygotowuję w nowej odsłonie najpierw chcę zaskoczyć siebie, a potem ekipę, oni pierwsi je próbują.

Ekipa ma z tobą dobrze, pierwsi próbują potraw.

Czasem „krzywią się” celowo żeby, mnie zdenerwować. Chociaż moje potrawy nie są takie „bezpieczne”, „płaskie”. Są charakterystyczne, przyprawione dość mocno, często niekonwencjonalnie połączone smaki. Chcę, żeby po prostu wyrazili swoją opinię, emocje. Jednemu będzie smakowało, drugiemu nie. Panu Januszowi (operator red.), który jest gwiazdą tego programu obok Balbiny i syrenki, smakuje prawie zawsze, bo prawie zawsze jest głodny, to też jest metoda – wygłodzić, a później wszystko smakuje. Głód jest najlepszym kucharzem.

Jak Karol Okrasa spędza Święta Bożego Narodzenie? Kto wtedy przygotowuje potrawy?

Święta spędzamy rodzinnie, w jak największym gronie, to nasza tradycja. Wśród tych wszystkich ukochanych osób czuję się jak pączek w maśle. Jestem tradycjonalistą, duże święta w jednym domu, ten element celebracji jest niesłychanie ważny. Tradycyjne dania przygotowane przez mamę, ciocie. Ja zawsze jedną czy dwie potrawy „przemycę”, żeby otworzyć się na nowe stare smaki. To co ja robię to wykorzystanie, adaptowanie starych przepisów, pokazanie ich w nowej odsłonie.

Karol Okrasa przepisy na ulubioną potrawę świąteczną

Uwielbiam pierogi z kapustą i grzybami, ale przygotowane przez moją ciocię, która pojęła tę tajemną sztukę od mojej nieżyjącej babci. Pierogi nie z wody, tylko odgrzane, ich sekret to grzyby samodzielnie nazbierane i ususzone w domu, domowa kapusta kiszona i ciasto, na które nie znam przepisu.

Możesz podać recepturę?

Z tym przepisem jest trochę tak: zapytałem babcię, jak robi kopytka robiła najlepsze na świecie, mimo że gotuję od 20 lat, nigdy nie udało mi się takich przygotować – więc zapytałem, ile jajek do kopytek dodaje, bo to wydawało mi się takie ważne, jeśli chodzi o konsystencję ciasta. A ona odpowiedziała, że dziś jedno, bo kurki się nie niosą. Gotowanie jest sztuką płynącą z serca.

Wymarzony prezent na święta Karola Okrasy to...

Wiem, że to jest praktycznie niemożliwe i pewnie dlatego te prezenty są takie upragnione. Najbardziej chciałbym spotkać się za rok. W tym samym gronie przy tym samym stole albo przynajmniej, żeby to trwało jak najdłużej.