Wielki sukces Moniki! Jej restaurację wyróżniono w Przewodniku Michelin. Poznaj kulisy

Historia zawodowej drogi Moniki Kasprzak jest niesamowita. Nic nie wskazywała na to, że będzie jedną z najsłynniejszych szefowych kuchni w Polsce. Z zamiłowania humanistka, ale karierę rozpoczęła w bankowości. Pracowała na managerskich stanowiskach w największym brytyjskim banku. Zdobyła wielokrotnie tytuł najlepszego sprzedawcy produktów bankowych w północnej Anglii. 

Okazało się jednak, że serce i pasja są w zupełnie innym miejscu. Monika zakochała się w Japonii. Nie tylko w sztuce kulinarnej. 

- Od dwóch lat jestem entuzjastka języka japońskiego, sztuki sasagiri i kiri-e. Sasagiri to - w skrócie - pradawna japońska sztuka wycinania symboli kultury japońskiej, yokai, etc. - w liściach bambusa. Kiri-e to z kolei sztuka wycinania mini skalpelami w papierze. Ja inspiruję się sztuką ukiyo-e / starych drzeworytów - mówi.

Wszystkie te niezwykłe umiejętności wykorzystuje w restauracji. Nic dziwnego, że inspektorów Michelina urzekły dania, które są prawdziwymi dziełami sztuki. 

Monika zakochała się w japońskiej kuchni. Wygrała prestiżowy konkurs w Japonii

Ta historia zaczęła się siedem lat temu, gdy powstała pierwsza z restauracji - Nare Sushi Naramowice w Poznaniu. Monika zakochała się w japońskiej kuchni. Odbyła staże w najlepszych restauracjach Kraju Kwitnącej Wiśni:

• w restauracji Kinmeya w Shimoda-Izu, w prefekturze Shizuoka,
• w Kinobu (1 gwiazdka Michelin - elegancka restauracja, specjalizująca się w kuchni Kiseki), 
• oraz w Takeshigero (308-letnia restauracja w Kyoto), specjalizująca się w kuchni Kiseki oraz daniach na bazie węgorza. 

Zapytałam Monikę o kulisy otrzymania tego wyróżnienia. Przeczytajcie rozmowę z Moniką Kasprzak

Monika zdradza kulisy wyróżnienia w Przewodniku Michelin

Rozmowa z Moniką Kasprzak - właścicielką i szefową kuchni certyfikowanej restauracji Nare Sushi 

Jak się dostaje do najbardziej prestiżowego przewodnika kulinarnego Michelin Guide?

To jest bardzo ciężkie pytanie. Nie ma konkretnej drogi poza wysoką jakością produktów, serwisem. Aby restauracja otrzymała wyróżnienie Michelin, musi spełniać bardzo wysokie standardy jakości, zarówno pod względem składników, techniki gotowania, jak i spójności doświadczeń kulinarnych. Ocenie poddawane są również takie elementy, jak jakość obsługi.

Restauracje muszą używać świeżych i wysokiej jakości składników, a ich pochodzenie jest istotne. Szef kuchni musi wykazać się biegłością w różnych technikach kulinarnych i sprawnie je wykorzystywać. Także techniki gotowania są równie ważne

Spójność dań, kreatywność, styl, wyjątkowość, wystrój i atmosfera. Wszystko to musi skołatać się w całość

Michelin zobowiązuje. To jest wyróżnienie, wielka rzecz, wielkie słowo. To szanowane grono, w którym mamy szczęście się znaleźć - podkreśla Monika Kasprzak. - To jest absolutnie wyjątkowe. Gratuluję wszystkim, którzy razem z nami dostali się do Przewodnika Michelin. Szczególne gratulacje dla Bartka Dziamskiego z restauracji Posto z Poznania. Dumnie dołączyliśmy do przewodnika razem.

Co daje wyróżnienie Michelina? Pewnie będziecie mogli teraz podnieść ceny, ale to chyba nie o to tak naprawdę chodzi?

Wyróżnienie nie oznacza wyższych cen. To błędne myślenie. Co to oznacza? Na pewno większe zainteresowanie i zagęszczenie rezerwacji. Zmiana karty w naszym przypadku oznaczała spory krok naprzód. Wymagamy od siebie wyższych standardów, a nasi goście to doceniają. Serwujemy sezonowane ryby, co jest naszym wyróżnikiem w tej części Polski. W całym kraju mamy Sushiya w Kielcach- zaprzyjaźniona nam restaurację, absolutnie wybitną na skalę kraju, która już od 2018 roku zajmuje się sezonowaniem. 7 lat doświadczenia jest nie do doścignięcia. Chef Michał Kostrzewa tworzy cuda i wyznacza od lat standardy, które nas inspirują.

Czy trzeba zgłosić to, że pretendujecie do tego wyróżnienia? Zaprosić inspektorów do swojej restauracji?

Z tego, co mi wiadomo, można zgłaszać restauracje, można napisać do Francji, ale my się nie zgłaszaliśmy. Zostaliśmy odwiedzeni przez inspektorów. 

A  wiecie, kiedy byli u Was “tajni agenci kulinarni” z Michelina? 

Kim byli inspektorzy to wielka niewiadoma. Inspektor przychodzi incognito. Nie przestawia się. Całości procedury nie mogę zdradzić, jest chroniona. Najważniejsze jest to, że poczuli to, co chcieliśmy przekazać, docenili nasze smaki, charakter dań, filozofię, która kryje się na każdym talerzu. To wyróżnienie to spełnienie marzeń i ogromna nobilitacja. Szczególnie dla mnie osobiście. Otrzymałam to wyróżnienie, jako pierwsza kobieta w tej grupie restauracji. Notabene - jednej z trzech, po Noriko Omakase z Warszawy oraz Hana Sushi z Krakowa.

Jak się dowidzieliście o tym, że Wasza restauracja dostała wyróżnienie i znalazła się w przewodniku?

Ogłoszenie w danym kraju jest zapowiedziane na konkretny dzień - z wyprzedzeniem. Informacja o wyróżnieniu gwiazdką jest przekazywane telefonicznie przez Francję. Czekaliśmy z telefonami w rękach. Wszystko w wielkiej niepewności i niewiadomej.

17 czerwca we Wrocławiu jest wielka gala wręczenia czerwonych plakietek dla restauracji z całej Polski. Gdy pomyślę o tym, mam ciarki na plecach. Jestem nadal bardzo wzruszona.

Marzyłaś o tym wyróżnieniu, zależało Ci na tym?

Miałam z tyłu głowy przewodnik od dwóch lat, od kiedy tylko pojawił się w Poznaniu. Obiecałam sobie, że zrobię wszystko, co w mojej, żeby kiedyś na to zapracować. Udało się! Jestem za to bardzo wdzięczna. Dedykuję to wyróżnienie moim synom. To dzięki Nim mogłam spełniać marzenia.

Twój mąż jest też znakomitym kucharzem. Wiem, że pracował w restauracjach z gwiazdkami Michelina. To pomogło?  

Tak. Kuba pracował w restauracjach z gwiazdkami.  Odbył również staż w El CELLER de Can roca w Gironie u słynnych Braci Roca (3 gwiazdki). Ja sama miałam możliwość pracować u boku szefa Takuji Takahashi w restauracji z 1 gwiazdką - Kinobu w Kyoto. Czy to pozwala poznać tajniki? Myślę, że tak. Na pewno poszerza horyzonty, pomaga czerpać cenną wiedzę, doświadczenia i budować własną drogę w oparciu o inspiracje. Tak jest w moim przypadku.

To teraz powiedz, jaka jest cena tego sukcesu. Ile życia zabiera prowadzenie tak prestiżowych restauracji

Nare w Skórzewie to mój drugi dom. Miejsce, w którym zostawiłam sporo serca, wiele rzeczy były mojego pomysłu, projektu, począwszy od baru po projekty niektórych talerzy, które zgrabnie i z elegancją wykonało Ceramikon Studio z Wyspy Wolin. Każdy element, najmniejszy detal i symbolika miały znaczenie. Talerze są dedykowane do odpowiednich dań jak i rolek i zawierają elementy, które opowiadają pewną historię. Tym również chętnie dzielimy się z naszymi gośćmi.

Wszystko zaczyna się od marzenia.  To lata poświęceń, wyrzeczeń. To cena, którą trzeba zapłacić. Staram się stawiać na rozwój, nie znoszę stać w miejscu. To wyróżnienie pokazuje, że ciężka praca, ogrom pasji i zaangażowania przynoszą efekty. Don't be afraid to fail big, to dream big, but remember dreams without goals are just dreams and they ultimately fuel disappointment. (tłumaczenie: Nie bój się wielkich porażek, nie bój się wielkich marzeń, ale pamiętaj, że marzenia bez celów są tylko marzeniami i ostatecznie prowadzą do rozczarowania.)

Podobno Michelin wciąga, celujecie teraz w gwiazdkę?

Michelin na pewno wciąga, ale my celujemy w to, żeby utrzymać jakość, energię pasję - i móc się dzielić tym w jak najlepszy sposób. To goście i ich wrażenia są najważniejsze. Skupiamy się na drodze, nie na celu. Życie pokaże, co nam przyniesie.

Historia Moniki pokazuje, że zawsze trzeba spełniać marzenia i iść za głosem serca. Gratulujemy Jej i życzymy kolejnych sukcesów! Zachęcamy do zobaczenia galerii zdjęć. Znajdziecie tam prawdziwe kulinarne dzieła sztuki.